Letnik 2019 je v povprečju količinsko in kvalitetno bogat letnik. Vinogradi, kjer ni bilo toče, (pretežni del Haloz) se nadejajo nadpovprečnih količin grozdja z dobro kvaliteto, kjer pa ja toča sklestila grozdje (pretežni del Slovenskih Goric in del Haloz), pa je pri trgatvi smiselno opraviti odbiro zdravega grozdja za doseg kvalitetnih vin. Prodaja grozdja tudi letos nekaterim vinogradnikom predstavlja velik problem. Večje kleti ne odkupujejo grozdja od vinogradnikov, s katerimi nimajo sklenjenih večletnih pogodb, privatni vinogradniki/vinarji, katerim je toča sklestila pridelek (letos je možen dokup grozdja zaradi naravnih nesreč) pa so na trgu hitro dokupili grozdje, vendar še ostajajo večje količine v vinogradih. Ena od rešitev, kaj storiti z grozdjem je pridelava vin poznih trgatev. Letnik je primeren za pridelavo, saj so kisline v grozdju nekoliko višje, vendar predpostavljamo, da mora biti grozdje zdravo (brez cik gnilobe!). Zaželena je zaščita grozdja z mrežo proti ptičem.
TRGATEV
Trgatev grozdja opravimo v zgodnjih jutranjih urah ali v oblačnem dnevu, saj visoke temperature negativno vplivajo na kvaliteto grozdja (oksidacije). Grozdje pred pecljanjem ali stiskanjem žveplamo, da se izognemo predčasnem fermentiranju drozge. Zdravo in hladno grozdje žveplamo manj (2-5 g/100 kg grozdja) nezdravo, poškodovano ali toplo bolj (5-10 g/100 kg grozdja. Za žveplanje grozdja uporabimo žveplo v prahu (kalijev metabisulfit). Za zaščito drozge lahko uporabimo tudi kombinacijo žvepla v prahu (kalijev metabisulfit) in askorbinsko kislino ( C – vitamin.). Primer:
zdravo grozdje; 5 g/100 kg grozdja žveplo v prahu in 5 g/100 kg grozdja askorbinske kisline,
nezdravo grozdje; 10 g/ kg grozdja žveplo v prahu in 6 g/ kg grozdja askorbinske kisline.
Ločitev grobih droži (razsluz) opravimo čez 24 ur po stiskanju grozdja.
PREDELAVA RDEČIH SORT
Za pridelavo rdečih vin je potrebna maceracija. Čas maceracije je odvisen od namena pridelave in zdravstvenega stanja grozdja. Pri poškodovanem grozdju svetujemo krajši čas maceracije (3-5 dni) in tako imenovano hladno meceracijo z SO2.
Pri pecljanju je potrebno drozgo žveplati (do 10 g/100 L/žvepla v prahu), kadar želimo klasično maceracijo. V tem primeru dodamo kvasni nastavek v kadi/maceratorih in nam drozga prefermentira med potekom maceracije. Potapljanje klobuka moramo opraviti na 4 ure. Lahko pa se poslužimo t..i SO2 maceracije. V tem primeru moramo drozgi dodati do 20 g/100 L drozge žvepla v prahu. Večja količina žvepla pospeši izločanje barvnih spojin in taninov iz grozdja. Ta mecaracija je primerna za tiste vinarje, kateri ne morajo zagotoviti intenzivnega mešanja in potapljanja klobuka, saj je pri tej maceraciji dovolj 2-3 krat na dan ter pri poškodovanih jagodah.
NEGA VINA
Pri večini vin poteka oz. se zaključuje alkoholna fermentacija. Med fermentacijo je potrebno spremljati potek fermentacije (priporočamo uporabo Oe° lestvice na refraktometerju). Po končani alkoholni fermentaciji (vretju), vino pretočimo. Manjše posode pretočimo prej in večje pozneje. Vina pri katerih se izogibamo biološkega razkisa in vina z ostankom sladkorja pretočimo takoj po alkoholni fermentaciji. Če pa želimo sveža mlada vina s poudarjeno sortnostjo, pretočimo vina v roku 14 dni. Pri pretokih opravimo tudi prvo močnejše žveplanje. Suha vina (brez ostanka sladkorjev) žveplamo 1 dcl 5-6 % žveplaste kisline/hl vina, oz. ekvivalent v kakšni drugi obliki žvepla. Pri vinih z ostankom sladkorja moramo fermentacijo najprej ustaviti. Ustavimo jo z ohladitvijo (manjši in srednji vinogradniki si lahko pomagajo z zamrznjenimi plastenkami) in žveplanjem 1,5 dcl 5-6 % žveplaste kisline/hl vina. Vino z ostankom sladkorja še nato ohlajamo vsaj 14 dni po pretoku.
Če želimo, da nam takoj po končani fermentaciji začne biološki razkis (razkroj jabolčne kisline), ne smemo vina žveplati in ločevati droži. Razkis omogočijo kvasovke jabolčno mlečnega razkisa, ki jih imajo droži ali jih mlademu vinu dodamo kontrolirano. Pri biološkem razkisu pride do razgradnje jabolčne kisline (več jo je v nezrelem grozdju) v mlečno kislino. Proces spremlja podobno kot pri fermentaciji sproščanje ogljikovega dioksida, s tem da je manj burno. Obvezno moramo imeti polno posodo, izmeriti moramo osnovne kemične parametre in vzdrževati temperaturo 20 ° C. Posebej pozorni moramo biti na pH vrednost katera mora biti nad 3,2. Biološki razkis lahko steče spontano, lahko pa dodamo mlečnokislinske bakterije za biološki razkis.
Nezaželeni biološki razkis nas lahko privede do neharmoničnega vina z neprijetnim, plehkim okusom. V letošnjem letu je nekoliko višji delež jabolčne kisline, tako da rahel biološki razkis priporočamo.
BISTRENJE VIN
Sedimentiranje delcev lahko pospešimo z različnimi dodatki enoloških čistilnih sredstev.
Za odstranitev termolabilnih beljakovin uporabljamo čistilno sredstvo bentonit, katero je na osnovi gline vulkanskega izvora. Učinkovitost bentonita lahko povečamo z dodatkom beljakovinskega čistilnega preparat, kot je kazein. Tretiranju vina z bentonitom sledi pretok obdelava z želatino ali filtracija.
Stabilizacijo na tartrate in druge soli (kristali vinske kisline oz. vinski kamen) opravimo s hlajenjem (hladna stabilizacija). Stabilnost vina na vinski kamen pa lahko dosežemo tudi z drugimi načini, kot so dodatek metavinske kisline (vino stabilizira približno za 1 mesec) in filtracijo preko filtra, kateri vsebuje kristale KHT.
Stabilizacijo vin pa lahko opravimo tudi z zorenjem vina na kvasovkah (»zorenje vin na finih drožeh«). Na izboljšanje beljakovinske stabilnosti belih vin med zorenjem na kvasovkah močno vpliva čas zorenja na drožeh, količina droži in pogostost mešanja droži. Sproščeni manoproteini pa pospešujejo stabilizacijo vina na vinski kamen.
Težave kot so razni bekserji, so neizogibne. Na srečo pa so v začetni fazi razvoja lahko rešljive. Bekserji so v večini primerov rešljivi z zračnim pretokom. V težjih primerih pa se poslužujemo bakrovih pripravkov. Če je možnost, pretoke opravimo s prisotnostjo antioksidanta, kot je npr. CO2 (suhi led) ali argon. S tem preprečimo zračenja vina (oksidacija vina). Pazljivi moramo biti tudi, da imamo vedno do vrha napolnjene cisterne.
Pri negi vina pa je vsekakor pomembno redno pokušanje vina in spremljanje prostega SO2 v vinu. V letošnjem letu lahko glede na kakovost grozdja pričakujemo lahkotna vina z izrazito sortno cvetico in aromo, še zlasti pri aromatičnih sortah. Prav gotovo bodo tudi laški rizlingi odlični saj odlično dozorevajo in so primerni tudi za posebno kakovost.
Pripravil: Matej Rebernišek, mag. kmet.
Nazaj na seznam novic