Nasveti o predelavi mleka

Globoko v notranjosti sira sol vpliva na izraženje arome sira, pa tudi na rast starter (in tudi drugih) bakterij. Soljenje sira se odločilno odraža v naslednjih procesih:

• zorjenje sira,
• povečanje izcejanja s kapilarnostjo,
• tvorba skorje, 
• selekcija mikrobov, preprečevanje rasti neželenih bakterij,
• konsistenca in struktura sira,
• poudarjanje okusa, poudarjanje proteolize.

Suho ali v slanici?

V osnovi imamo na voljo tri načine soljenja sirov, včasih se pojavlja celo kombinacija spodaj opisanih. Ti načini so:

• Dodajanje soli v sirno testo pred polnjenjem v kalupe; soljenje sirnega zrna. Ta način soljenja ni zelo pogost. Poraba soli je od 2 % do 3 % glede na težo sirov. Poraba soli je velika in ne omogoča uporabo sirotke v nadaljnjih postopkih predelave.
• Soljenje v slanici; najpogostejši način soljenja.
• Suho soljenje; dodajanje soli po površini sira; pogost način soljenja pri kmečkih predelavah.

Suho soljenje

S suhim soljenjem lahko solimo praktično vse sire, največkrat pa to tehniko soljenja uporabimo za mehke sire. Suho soljenje se največkrat povezuje s siri camembert, brie, siri z modro plesnijo ... Tehnika suhega soljenja pridobiva na priljubljenosti tudi pri proizvodnji (posebnih) zorjenih poltrdih in trdih sirov in z veliko gotovostjo lahko trdimo, da gre za prvo originalno tehniko soljenja.

Prednosti, slabosti suhega soljenja

Najprej je treba izpostaviti dodatno količino časa in dela, kar ni zanemarljivo. Po vtrenju suhe soli po površini sira se začne proces ustvarjanja sirne skorje z nižjo vsebnostjo vlage, visoke koncentracije soli. V tem predelu (skorja) kazeini tvorijo zelo gosto mrežo. Zaradi višje koncentracije soli prehaja vlaga na površje sira in tam evaporira. Zgodi se lahko tudi, da na površje prehaja maščoba, kar ustvarja sluzasto, spolzko površino sira; ta pojav je izrazitejši ob prenizki zračni vlagi v zorilnici. Skorja dejansko povzroča počasnejšo izgubo vlage notranjosti sira, da le-ta ne postane presuha. Ob zorjenju sira skorja ščiti notranjost pred vdorom neželenih plesni in kvasovk (določen tradicionalni videz?), ne ščiti pa pred njihovimi metaboliti, kar lahko značilno vpliva na senzoriko sira.

Kakšno sol uporabiti?

Pri suhem soljenju največkrat priporočamo mešanico grobe in mlete soli. Diskusija nastane glede uporabe jodirane soli. Svetovna zdravstvena organizacija (WHO) priporoča od 150 µg do 600 µg konzumacije joda na odraslo osebo. 

Švicarji ugotavljajo, da se pri sirih, tretiranih z jodirano soljo, pri zaužitju 50 g zaužije od 20 do 25 µg joda. Ugotavljajo tudi, da se večina joda zadrži v skorji sira.
Kljub vsemu so z upoštevanjem normativov glede konzumacije joda v zakonodajo vključili obvezno navajanje jodirane soli na etiketi.

Postopek soljenja sira:

• Groba sol neobdelana ali malo obdelana (naravna sol se topi in prime boljše na sir). Drobno mleta (namizna) sol ni najbolj  primerna, saj zaradi svoje drobne strukture zelo agresivno veže vlago iz sira.
• Natri ali povaljaj rob sira po soli.
• Natri eno stran sira in pusti 2 do 3 mm soli.
• Po 24 urah naredimo enako še na drugi strani sira.
• Posebej pri večjih kolutih sira pazimo, da izdatno natremo s soljo tudi obode sira.(za sirne hlebce do 1 kg zadostuje 1 x suho soljenje, 2kg hlebce je potrebno po 24 urah soljenje dopolniti…

Soljenje v slanici

Soljenje v slanici  zagotavlja enakomerno soljenje in zmanjša se količina dela. Čeprav se najpogosteje pojavlja uporaba slanice tudi pri manjših kmečkih predelavah, prenekatera tuja literatura »predlaga« uporabo slanice pri sirjenju več kot 100 l mleka/dan (vsaj 200 l). Razlog za to je v tem, ker je priprava slanice in njeno vzdrževanje do neke mere natančen in redoljuben proces.
Slanica za soljenje sira predstavlja nasičeno slano raztopino (cca 23 g/100 g) z vsebnostjo kalcijevega klorida (CaCl2) 0,2 g/100 g slanice.  Če je vsebnost kalcija v slanici premajhna, bo le-ta prehajal iz kazeinskega kompleksa (v siru)  v slanico. 

Natrijev klorid (NaCl) je glavna komponenta slanice. Zelo pomemben pa je tudi kalcij (CaCl₂).

Med postopkom soljenja v slanici pride do migracije natrijevih in kloridnih jonov v sir in obratno, dokler se ne vzpostavi osmotsko ravnotežje. Pozorni moramo biti na vsebnost NaCl, CaCl₂  in pH slanice. Pomanjkanje kalcija v slanici se odraža v napakah sirov, in sicer tako površine (sirne skorje) kot tudi testa.

Podobno se dogaja s stopnjo pH oz. ustrezno kislostjo slanice. Stremeti moramo k temu, da je ph slanice podoben (enak) ph siru. Dejstvo je, da vrednost pH vpliva na migracijo Ca ionov v slanici. Če je pH slanice prenizek, kalcijevi ioni izhajajo iz sirnega testa, nadomeščajo jih vodikovi ioni iz slanice. Beljakovine na površini sira se v tem primeru skrčijo in takšen sir ima kompaktno (pre)trdo sirno skorjo. Siri so trdi, drobljivi in grenki. Po drugi strani pa ima previsok pH slanice (> 5,3) nasproten učinek; »otečene« beljakovine, kar se kaže v mastni in spolzki površini sirov. Siri so mazavi.

Da so siri v slanici enakomerno soljeni, moramo zagotoviti naslednje:

• Ustrezna temperatura slanice: od 11 °C  do 14 °C za poltrde in trde sire oz. od 14 °C do 16 °C za mehke sire. 
• Sire, ki plavajo v slanici, po polovici časa obrnemo. Pred tem smo površino sirov, ki gleda iz slanice, potrosili s soljo; tako v slanico vrnemo odvzeto količino soli.
• Redno spremljanje parametrov slanice (temperatura, koncentracija, pH). Koncentracijo soli spremljamo s posebnimi areometri (Beaumeʹ, Beʹ).

Priprava slanice:

• Pripravimo jo 1 do 2 dni pred začetkom uporabe : raztopimo od 2 do 2,5 kg suhe soli (jedilne) v 10 litrih vode. Dodamo 2 do 4 ml mlečne kisline/10 l (toliko, da je pH slanice enak pH sira). Za pripravo slanice z ustreznim pH lahko uporabimo tudi kislo sirotko. Največkrat je željeb pH slanice 5,2.  Pri novi pripravi slanice dodamo tudi kalcij v obliki raztopine CaCl₂, in sicer po navodilih proizvajalca. Ponavadi dodamo 1,5 %  Slan CaCl₂. Slanico skladiščimo pri 12 °C. 

Način uporabe: 

• Sire potopimo v slanico in jih po površini še malo posolimo.
• Trajanje: 8 do 12 ur/kg, odvisno od tipa sira.
• Ko sire vzamemo iz slanice, jih osušimo, da preprečimo nekontroliran razvoj plesni.

Vzdrževanje slanice

• Slanico obnovimo, ko je pH < 4,8 (>20 °SH) = 3 do 4 mesece normalne uporabe

Slanico moramo vzdrževati bistro in z ustreznimi parametri. Sčasoma se lahko na površini pojavijo znaki, ki kažejo na kontaminacijo slanice; tanka bela, nitasta prevleka na površini slanice, motnost, penjenje, neprijeten vonj ipd. Taka slanica je seveda neustrezna. Slanico segrejemo nad 75 °C (oborijo se raztopljene beljakovine), očistimo nečistoč, prefiltriramo skozi sirarsko platno, krpo in ustrezno ohladimo. Preverimo druge parametre slanice.

S soljenjem bistveno vplivamo na okusnost in aromatiko sira. S pravim načinom soljenja spodbudimo želeno zorjeno komponento in s tem podlago za odličen končni izdelek.

 

Avtor: Stane Levart