Nasveti o predelavi mleka

Mleko zaradi svoje bogate hranilne vrednosti predstavlja tudi idealen medij za razmnoževanje mikrobov. Shranjevanje mleka na samih kmetijah, čas, ki preteče, preden pride mleko od mlekarne do potrošnika, se podaljšuje, veča. Prav zato predstavlja ohranjanje kakovosti mleka v celotni verigi do potrošnika izziv.

V razpredelnici je prikazan razvoj skupnega števila mikroorganizmov v 24 urah. Mleko je v začetni fazi imelo sšmo 2,3 x 10³/ml

Temperatura mleka v (°C)	Skupno število m.o. po 24 urah/ml
4	2,5 x 10³
10	1,2 x 10⁴
15	1,3 x 10⁵
20	4,5 x10⁶
30	1,4 x 10⁹

    
Encim laktoperoksidaza, ki je naravno prisoten v surovem kravjem mleku, spodbuja nastanek Tiocianata,  ki je prav tako naravno prisoten. Ti dve sestavini imata dokazano naravno bakteriostatičen učinek in celo delno bakteriociden učinek na E. coli. Problem se skriva v dejstvu, da se učinek teh naravno prisotnih encimov v surovem mleku izgubi v dveh urah po molži. Takrat nastopijo ugodnejši pogoji za rast mikroorganizmov v mleku, tudi neželenih.

Mleko, ki vstopa v predelovalni proces, igra odločilno vlogo pri dosegi odličnega končnega proizvoda. Poudariti pa je treba, da lahko sirar z ustreznimi predpostopki začetne dobre ali slabe lastnosti mleka poudari.

Pri kmečki proizvodnji sirov lahko nastopita dva predpostopka: hlajenje in zorenje mleka.

Hlajenje mleka ‒ ali je to problem?

Mleko, ki se dlje časa skladišči v hladilnem agregatu, npr. 2 do 5 dni pri 3 °C, je podvrženo več dejavnikom, ki vplivajo na samo kakovost mleka za predelavo. V  glavnem jih povzemamo v točkah:

• Poslabšanje siriščne koagulacije mleka (točka kosmičenja).
• Zmanjšanje sirnega pridobitka pri sirjenju.
• Zmanjšanje čvrstosti in stabilnosti nastalega koaguluma.

Te spremembe v mleku so bile zelo obširno raziskane (Hicks, 1982, Roupas, 2001) in so v povezavi z naslednjimi spremembami:

• Povečanje skupnega števila Psihrotrofnih bakterij v mleku (Pseudomonas in Bacillus sp.). Te bakterije so termo stabilne. V ohlajenem mleku se razmnožujejo in tvorijo encime razgradnje beljakovin in maščob (proteinaze, lipaze), ki lahko povzročijo napake lipolize (razgradnja maščob) in proteolize (razgradnja beljakovin) v siru in s tem predvsem napake glede okusa: grenkoba, okus po žarkem, pikanten okus ali okus po milu. V vsakem primeru pa lipaze in proteaze, ki izvirajo iz psihrotrofnih bakterij, ne nastanejo takoj. Potrebno je skladiščenje mleka nad 48 ur in visoko število mikroorganizmov v mleku. Število psihrotrofnih bakterij v razredu, večjem od 5 x 10⁵/ml mleka, je meja, kjer se lahko pojavijo negativne posledice v mleku.
• Delno raztapljanje  beta-kazeina in koloidnega kalcijevega fosfata. To dejstvo se odraža v njunem povečanju v sirotkinem kompleksu beljakovin. Ta proces poteka počasi in doseže vrh po 24-urnem skladiščenju in hlajenju. Pri predelavi takšnega mleka lahko zaradi zgoraj opisanega pričakujemo šibkejšo sposobnost usirjenja mleka.
• Fizikale poškodbe  membran mlečnih maščobnih kroglic kot posledica mešanja v hladilni cisterni in tudi točkovnega močnega hlajenja mleka, kar lahko vodi k povečani lipolizi.

Hlajenje mleka in kmečko sirarstvo

Na splošno velja, da je priprava mleka za sirjenje pri kmečkem sirarstvu bolj omejena kot pri industrijski predelavi (uravnavanje deleža mlečne maščobe, proteinov, odprava posledic daljšega shranjevanja mleka pri nizkih temperaturah itn.). Razen tega je pri kmečki proizvodnji mleka običajno uporabljeno polnomastno mleko, kmalu po molži, brez toplotne obdelave. Shranjevanje mleka na hladnem le redko presega 24 ur, saj gre navadno za dnevno proizvodnjo.

Skladiščenje (shranjevanje) mleka pri 4 °C omogoča določeno obvladovanje bakteriološke ustreznosti mleka, v nobenem primeru pa je ne more izboljšati.
Odpravljanje napak pri takem mleku se izvede z acidifikacijo mleka pred dodajanjem sirišča (hladno predzorjenje mleka). Priporočljivo je tudi dodajanje kalcija neposredno v mleko.

Dobra praksa pri hlajenju

Ne glede na vrsto uporabljenega načina hlajenja (bazen za mleko, hladilniki za kangle ...) je treba upoštevati dve osnovni načeli:

• Hitro ohlajanje: temperatura mora pasti pod 4 °C v manj kot 2 urah po molži (za shranjevanje od 24 do 48 ur).
• Temperatura se med skladiščenjem mleka ne sme spreminjati. Pri vsaki molži se temperatura zaradi dotoka toplega mleka v bazen ne sme dvigniti več kot za 10 °C. Ko temperatura mleka med molžo preseže nastavljeno vrednost (maksimalno 4 °C), se mora hladilna enota vklopiti.

Spoštovanje tega pravila obsega pravilno uporabo in vzdrževanje hladilne opreme (naprav), pri čemer je za hladilne bazene treba vedeti:

• Upoštevajte navodila proizvajalca: pri uporabi hladilnega bazena maksimalna kapaciteta ne sme biti presežena, ne napolnite bazena z mlekom ene molže v večji količini, kot je označena v navodilih za uporabo. Obstojajo hladilni bazeni s kapaciteto za 2, 4 ali 6 molž.
• Hladilni bazen postopoma polnite z mlekom ves čas molže, da se tako omeji dvigovanje temperature.
• Hladilne naprave je treba vklopiti že ob začetku dodajanja novega mleka.
• Nikoli ne izklopite hladilnega bazena, v katerem je mleko.
• Periodično preverite hitrost ohlajanja, temperaturo shranjevanja, pravilnost delovanja mešala in po potrebi nivo vode v bazenih z ledno vodo. (Povzeto po: Vodič dobre higienske prakse za predelavo mleka)

 

Avtor: Stane Levart